GB/T 13662-2018 黄酒

范围
本标准规定了黄酒的术语和定义、分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于黄酒的生产、检验与销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
黄酒  Huangjiu
老酒
以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料，经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
酒龄  age
发酵后的成品原洒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。
原酒  original huangjiu
黄酒酿造结束，直接或经煎酒后储存于容器中的基酒。
标注酒龄  marking age
销售包装标签上标注的酒龄，以勾调所用原酒的酒龄加权平均计算。
聚集物  aggregate
成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀或沉降物。
传统型黄酒  traditional type huangjiu
以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾调而成的黄酒。
清爽型黄酒  light type huangjiu
以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵剂、经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾调而成的、口味清爽的黄酒。
特型黄酒  special type huangjiu
由于原辅料和(或)工艺有所改变， 具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。
勾调  blending
不同酒龄、不同类型的原酒按一定比例调合，并可加适量水调整的过程。
抑制发酵  inhibited fermentation
在甜黄酒和半甜黄酒的生产过程中，可适量加入白酒或食用酒精以控制发酵的过程。

分类
按产品风格分类
传统型黄、酒。
清爽型黄酒。
特型黄酒。
按含糖量分类
干黄酒。
半干黄酒。
半甜黄酒。
甜黄酒。

技术要求
理化要求
传统型黄酒
干黄酒
应符合表3的规定。


半干黄酒
应符合表4的规定。


半甜黄酒
应符合表5的规定。


甜黄酒
应符合表6的规定。


清爽型黄酒
干黄酒
应符合表7的规定。


半干黄酒
应符合表8的规定。


半甜黄酒
应符合表9的规定。


分析方法
总糖
廉爱农法(仲裁法)
适用于甜酒和半甜酒。
原理
费林试剂与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀。以次甲基蓝为指示液，用试样水解液滴定沸腾状态的费林溶液。达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点，依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。

Potassium Ferrocyanide滴定法(仲裁法)
适用于干黄酒和半干黄酒。
原理
费林溶液与还原糖共沸，在碱性溶液中将铜离子还原成亚铜离子，并与溶液中的K4[Fe(CN)6]络合而呈黄色。以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点。依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。

费林试剂-间接碘量电位滴定法
原理
用中性乙酸铅将试样进行澄清处理，费林溶液与还原糖共沸，在碱性溶液中将铜离子还原成亚铜离子，亚铜离子可将I^-还原为I₂，之后由硫代硫酸钠溶液滴定生成的I₂，用氧化还原电极测出氧化还原反应中电动势的变化，电动势变化斜率大时为反应终点，根据硫代硫酸钠溶液的使用量计算试样中总糖的含量。

非糖固形物
法  重量法(仲裁法)
原理
试样经100°C~105°C加热，其中的水分、乙醇等可挥发性的物质被蒸发，剩余的残留即为总固形物。总固形物减去总糖即为非糖固形物。

第二法  仪器法
原理
首先利用仪器测定试样脱醇溜出液密度和试样的原始密度，仪器自动换算总固形物的含量，总固形物含量减去总糖的含量，即得非糖固形物的含量。

总酸、氨基酸态氮
原理
氨基酸是两性化合物，分子中的氨基与甲醛反应后失去碱性，而使羧基呈酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定羧基，通过氢氧化钠标准溶液消耗的量可以计算出氨基酸态氮的含量。

酒精度
按 GB 5009.225 规定方法测定或参见附录A。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定


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