Q/WFF 0018S-2021 酱卤肉系列制品

范围
本文件规定了酱卤肉系列制品的术语和定义、要求(含检验方法)、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。
本文件适用于以猪肉为原料加工而成的酱卤肉系列制品。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
香辣仔排
以猪排骨为原料，经修整、切块，加入植物油、辣椒、生姜等辅料，进行调味、烧煮、包装、热处理等工艺加工而成的熟肉制品。
红烧肉
以猪肉为原料，经修整煮制后切块，加入料酒(或黄酒)、酱油、冰糖等辅料，进行烧煮、包装、热处理等工艺加工而成的熟肉制品。
风味红烧肉
以猪肉为原料，经修整煮制后切块，加入料酒(或黄酒)、酱油、冰糖等辅料，添加板栗等作为风味辅料，进行烧煮、包装、热处理等工艺加工而成的风味熟肉制品。

要求
原辅料要求
原料肉
应符合 GB 2707 的规定。
植物油
应符合 GB 2716 的规定。
辣椒
应符合 GB/T 30382 或相应其他标准的规定。
生姜
应符合 GB/T 30383 或相应其他标准的规定。
板栗
应符合 GH/T 1029 或相应其他标准的规定。
黄酒
应符合 GB/T 13662 或相应其他标准的规定。
酱油
应符合 GB 2717 的规定。
冰糖
应符合 GB 13104 的规定。
料酒
应符合 SB/T 10416 或相应其他标准的规定。
其他辅料
应符合相应国家标准或行业标准或 Q/WFF 技3.1的规定。
感官要求
香辣仔排
应符合表1的规定。


红烧肉及风味红烧肉
应符合表2的规定。


理化指标
应符合表3的规定。


检验方法
氯化物^a(以NaCl计)，g/100g     ≤  7.0     GB 5009.44 第三法
注: ^a 与1.00mL硝酸银标准滴定溶液[C(AgNO3)=1.000mol/L]相当于氯化钠质量为0.0585(g)。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

酸价(以脂肪计)(KOH)，mg/g     ≤  5.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定

过氧化值(以脂肪计)，g/100g     ≤  0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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