DBS52/ 031-2018 食品安全地方标准 鱼酱酸调味料

范围本标准规定了鱼酱酸调味料的术语和定义、技术要求与试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于预包装的鱼酱酸调味料。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
鱼酱酸调味料
以鲜红辣椒为主要原料，添加淡水鱼(爬岩鳅、麦穗鱼、稻田鲤鱼等)、食用盐、生姜、白酒、醪糟、香辛料等辅料，按特定的生产工艺处理后，于密闭容器中发酵，经杀菌或不杀菌而制成的半固态调味料。
分为即食型和非即食型两类。

技术要求与试验方法
原辅料要求
鲜红辣椒
应新鲜，无虫害、无变质、无其他外来杂质。
淡水鱼
应符合 GB 2733 的规定。
食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
白酒
应符合 GB 2757 的规定。
香辛料
应符合 GB/T 15691 的规定。
加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料
应符合相应的食品标准和有关规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


试验方法
总酸(以乳酸计)/(g/100g)     1.5～5.0     GB/T 12456
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
氯化物(以Cl^-计)/(g/100g)     ≤  8.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
氨基酸态氮/(g/100g)     ≥  0.12     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定


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