GB/T 20886.2-2021 酵母产品质量要求 第2部分: 酵母加工制品

范围
本文件规定了酵母加工制品的术语和定义、缩略语、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本文件适用于酵母加工制品的生产、检验和销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
酵母加工制品  processed yeast proucts
以食品加工用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加酶的作用下自溶或酶解，经分离或不分离、干燥或不干燥等工艺制成的产品。
酵母抽提物  yeast extract
以食品加工用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分离提取后，经过或不经过热加工等工艺，得到的含有氨基酸、肤、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分的产品，属于食品配料。
注: 生产过程中根据需要可加入食用盐。
核苷酸型酵母抽提物  rich nucleotide yeast extract
以食品加工用富核酸酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分离提取后，经过或不经过热加工等工艺，得到的含有酵母自身的氨基酸、肤、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分的产品，属于食品配料。
注: 生产过程中根据需要可加入食用盐。
风味型酵母抽提物  flavoured yeast extract
以酵母抽提物为主要原料，根据需要加入麦芽糊精、葡萄糖、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、食用盐等食品配料进行调配，或经美拉德反应等工艺，赋予产品特殊风味的产品，属于食品配料(酵母抽提物基料不应低于55%，以干基计)。
酵母水解物  antolyzed yeast
自溶酵母
酵母自溶物
以食品加工用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品加工用酶的作用下，经酶解自溶、浓缩或干燥等工艺，制得的含酵母全细胞成分的产品，属于食品配料。
注: 生产过程中根据需要可加入食用盐。
核苷酸型酵母水解物  rich nucleotide autolyzed yeast
以食品加工用富核酸酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品加工用酶的作用下，经酶解自溶、浓缩或干燥等工艺制得的含酵母全细胞成分的产品，属于食品配料。
注: 生产过程中根据需要可加入食用盐。
风味型酵母水解物  flavoured autolyzed Yeast
风味型酵母自溶物
以酵母水解物为主要原料，根据需要加入麦芽糊精、葡萄糖、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、食用盐等食品配料进行调配，或经过美拉德反应等工艺，赋予产品特殊风味的产品，属于食品配料(醇母水解物基料不应低于55%，以干基计)。
酵母细胞壁  yeast cell wall
以食品加工用酵母为主要原料，经酶解自溶、分离、提取后获得的，含有酵母葡聚糖、甘露寡糖、蛋白质和少量几丁质的酵母细胞的外壁物质，属于食品配料。
培养基用酵母加工制品  prcessed yeast proucts used for culture medium
用作微生物培养营养源的酵母加工制品，包括培养基用酵母抽提物(酵母浸出物、酵母蛋白陈)，培养基用酵母水解物(酵母自溶物)等。

缩略语
下列缩略语适用于本文件。
AMP: 5'-腺苷酸二钠(Disodium adenosine-5’-monophosphate)
CMP: 5’-胞苷酸二钠(Disodium cytidine-5’-monophosphate)
GMP: 5'-鸟苷酸二钠(Disodium guanylate-5’-monophosphate)
IMP: 5’-肌苷酸二钠(Disodium inosinate-5'-monophosphate)
UMP: 5’-尿苷酸二钠(Disodium uridine-5’-monophosphate)

产品分类
按工艺分类
酵母加工制品按工艺分类，可分为:
a) 酵母抽提物。包括纯品型酵母抽提物和核苷酸型酵母抽提物。核苷酸型酵母抽提物又可分为Ⅰ型和Ⅱ型。
b) 风味型酵母抽提物。
c) 酵母水解物。包括纯品型酵母水解物和核苷酸型酵母水解物。
d) 风味型酵母水解物。
e) 酵母细胞壁。
f) 培养基用酵母加工制品。
按应用分类
酵母加工制品按应用分类，可分为:
a) 食品配料用酵母加工制品，包括酵母抽提物、风味型酵母抽提物、酵母水解物、风味型酵母水解物和酵母细胞壁。
b) 发酵用酵母加工制品，包括培养基用酵母加工制品。

要求
感官要求
应符合表1的规定。


理化要求
酵母抽提物
应符合表2的规定。


风味型酵母抽提物
应符合表3的规定。


酵母水解物
应符合表4的规定。




风味型酵母水解物
应符合表5的规定。


酵母细胞壁
应符合表6的规定。


培养基用酵母加工制品
应符合表7的规定。


试验方法
氯化钠
按 GB 5009.44-2016 中电位滴定法测定。样品的处理按 GB 5009.44-2016 中5.2.2执行；将 GB 5009.44-2016 公式(3)中的质量转换系数由0.0355改为0.0585，计量单位转换为克每百克(g/100g)。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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