GB/T 31059-2014 裱花蛋糕

范围
本标准规定了裱花蛋糕的术语和定义、产品分类、技术要求、加工过程控制、检验方法、标签标识、包装、运输、贮存、销售等的内容。
本标准适用于"术语和定义"定义的产品的生产、销售及检验。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
蛋糕坯  body of cake
以小麦粉、油脂、乳及乳制品、糖或糖醇、蛋等其中几种为主要原料, 添加相关辅料, 经烘焙或注模冷冻成型等工序制成的裱花蛋糕主体的基础部分。
清蛋糕坯  non-fat cake
以蛋、糖、小麦粉等谷物粉或植物粉为主要原料, 采用蛋糖搅打工艺, 经调制面糊、注模、烘烤或蒸烤而成的组织松软的制品。
海绵蛋糕坯  sponge cake
以蛋、面粉、糖为主要原料, 添加适量油脂, 经打蛋、注模、烘烤而成的组织松软的制品。
戚风蛋糕坯  chiffon cake
先搅打面粉和蛋黄, 再加入打发的蛋白 混合搅拌, 经注模成型、烘烤而成的制品。
慕斯蛋糕坯  mousse cake
以牛奶、糖、蛋黄、食用胶为主要原料, 以搅打奶油为主要充填材料, 经注模成型、冷冻而成的装饰蛋糕或夹心蛋糕。
乳酪(奶酪/干酪)蛋糕坯  cheese cake
以传统蛋糕坯等为底坯, 将加工后的乳酪(干酪)倒入上面, 经过(或不经过)烘烤、装饰而成的制品。
装饰料  icing
食用装饰料
在蛋糕坯的表面、夹层或内部组织装饰的奶油、植脂奶油、人造奶油、食品 馅料、巧克力、水果、果酱等物料。
非食用装饰料
在蛋糕坯表面装饰的插签、围边等非食用物料。
裱花  mounting patterns
用各种装饰料, 在蛋糕坯上挤注与装饰不同花纹和图案等的工艺过程。
裱花蛋糕  decorating cake
由蛋糕坯和装饰料组成的装饰精巧、图案美观的制品。
复合型裱花蛋糕  composite decorative cake
以两种或两种以上蛋糕坯组合而成作为蛋糕坯体的裱花蛋糕。
糕点上彩装  the color predends on pastry
在糕点表面或内部组织(含馅芯)应用相关辅料(含食品添加剂)着色的过程。

产品分类
传统蛋糕
以清蛋糕坯、海绵蛋糕坯、戚风蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。
乳酪蛋糕
以乳酪蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。
慕斯蛋糕
以慕斯蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。
复合型裱花蛋糕
以两种或两种以上蛋糕坯组合而成作为蛋糕坯体的裱花蛋糕。
其他裱花蛋糕
以其他蛋糕坯为坯体经裱花而成的制品。
注: 裱花蛋糕按装饰料分类参见附录A。

技术要求
主要原料、辅料和食品添加剂
白砂糖
应符合 GB 317 的规定。
绵白糖
应符合 GB 1445 的规定。
鲜蛋
应符合 GB 2748 的规定。
奶油
应符合 GB 19646 的规定。
小麦粉
应符合 GB 1355 的规定。
蛋糕用小麦粉
应符合 LS/T 3207 的规定。
奶酪(干酪)
应符合 GB 5420 的规定。
人造奶油
应符合 GB 15196 的规定。
植脂奶油
应符合 SB/T 10419 的规定。
食用植物油
应符合 GB 2716 的规定。
生产用水
应符合 GB 5749 的规定。
巧克力及巧克力制品
应符合 GB/T 19343 的规定。
食品馅料
应符合 GB/T 21270 的规定。
果酱
应符合 GB/T 22474 的规定。
食品添加剂
食品添加剂的质量应符合相关的国家标准或行业标准。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


卫生指标
应符合 GB 7099 的规定。
食品添加剂
食品添加剂的使用范围、使用量和因配料等因素带入的食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督规定》或《零售商品称重计量监督管理办法》的规定。

检验方法
理化指标
酸价
按 GB/T 5009.56 的方法测定。
过氧化值
按 GB/T 5009.56 的方法测定。
GB/T 5009.56-2003 糕点卫生标准的分析方法
本标准中 "酸价" 于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
本标准中 "过氧化值" 于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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