T/SDFIA 004-2021 芝香年份白酒

范围
本文件规定了芝香年份白酒的术语和定义、要求、分析方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存。
本文件适用于本文件定义的芝香年份白酒。

术语和定义
GB/T 15109 和 GB/T 20824 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
芝香年份白酒  aged baijiu of zhixiang
以高粱、小麦等为原料，按照芝麻香型白酒工艺酿造的原酒，经贮存五年及以上作为酒基勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

要求
生产要求
原辅料
小麦、高粱
符合 GB 1351 和 GB/T 8231 的规定。
生产用水
应符合 GB 5749 的规定。
大曲
应符合 QB/T 4259 的规定。
工艺要求
生产工艺流程
配料→粉碎→清蒸→配醅、加曲、堆积→发酵→蒸馏→贮存→勾调→包装
原酒贮存要求
各级原酒在贮存期内每年要进行跟踪品评并重新分级，根据贮存时间、存期质量变化情况及重新分级情况确定并坛或继续贮存，总贮存时间不少于5年。
达到贮存期的原酒在使用前根据各级各类酒的勾兑要求进行品评，将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾。
有严重异杂味的原酒视贮存期感官质量变化情况进行确定是否需单独处理，达到要求方可使用。
企业应具备与生产能力相适应的芝香原酒、芝香年份酒基酒贮存库和贮存设施。
酒体设计
要求
芝香年份白酒应选取贮存五年及以上的芝麻香原酒进行酒体设计。
酒体设计过程应按照相关设计标准及要求执行。
勾兑
小样勾兑，勾兑过程中，应仔细、认真、全面的记录下香气和口味变化，以便找出轮次酒之间的添加量和变化关系，确定最佳用酒比例。
进一步优化小样勾兑用酒比例，投入批量勾兑过程。
调味
根据成品酒的标准要求，针对基础酒的特征，选用数种不同风格的调味酒进行调味。
小样调味，确定调味酒用量，优化小样调味用酒比例进行大样调味，最终确定调味酒用量，正式调味，制成成品酒。
生产过程控制
应符合 GB/T 23544 和 GB/T 27341 的规定。
技术要求
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化要求
理化要求应符合表2的规定。


真菌毒素和污染物
应符合 GB 2761 和 GB 2762 的规定。
年份白酒判定要求
企业应对年份白酒的真实性建立完善的判定档案。

分析方法
成品检验
应按 GB/T 10345、GB/T 10346、GB 12346、GB/T 20824 和 GB 2757 的规定执行。
酒精度/(%vol)
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸(以乙酸计)/(g/L)
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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