DB42/T 1708-2021 地理标志产品 宣恩火腿

范围
本文件规定了宣恩火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分级、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。
本文件适用于原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》及《关于批准对宣恩火腿、肇庆裹蒸、南江黄羊、洪雅藤椒油、罗村茶实施地理标志产品保护的公告》(2012年第101号)批准保护的宣恩火腿。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
宣恩火腿  XuanEn Ham
在地理标志产品保护范围内，选择以本地黑猪为主的地方良种猪及以其为母本的杂交商品猪的后腿为原料，按照选料、修坯、腌制、洗晒、上架发酵、落架堆叠、整理等传统工艺加工而成，且符合宣恩火腿质量技术要求的火腿产品。

地理标志产品保护范围
宣恩火腿地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即宣恩县现管辖行政区域，具体保护区域见附录A中图A.1。

分级
宣恩火腿质量等级分为一级、二级。

要求
基本要求
不得添加任何国家禁止的非食品原料，不得超量、超范围使用食品添加剂。
食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。
真菌毒素应符合 GB 2761 的规定。
污染物应符合 GB 2762 的规定。
原料及辅料要求
原料腿
经检验检疫合格且符合 GB 2707 的规定的，单只质量6kg至9kg的新鲜后腿。
食盐
应符合 GB 5461 的规定。
水
应符合 GB 5749 的规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
其他要求
使用无公害食品、绿色食品、有机食品标志的宣恩火腿按照国家认监委相关管理办法规定执行。
生产过程卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。

试验方法
理化指标
食盐
按 GB 5009.44 规定的方法执行。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

过氧化值
制样品
剔除不可食用的火腿表面氧化层(约5毫米)，油头(火腿最下方约3厘米)以及肥膘部分，在火腿上方、中方和下方各取约100克，切碎，用绞肉机绞碎后搅拌均匀后，装入带塞广口瓶中备检用。
检验
按 GB 5009.227 规定的方法执行。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
酸价
按 GB 5009.229 规定的方法执行。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定


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