T/MNHT 0001-2021 冕宁火腿

范围
本标准规定了冕宁火腿的术语和定义、产地及特征、原辅料要求、生产加工技术、产品质量、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于四川省冕宁县区域内火腿的生产。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
冕宁火腿
带皮、骨、爪的鲜猪腿肉后腿，在冕宁县得天独厚的地理环境下，经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的风味、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火、爽滑酥嫩，具有冕宁火腿风味的传统肉制品。
盘腿
火腿腌制前先对切下的鲜猪腿在腿冷却前进行盘腿，在距小腿较近的下端肚囊皮处戳个洞，把小腿揶弯，让爪钩住洞皮，称为“盘腿"，是区别于其他火腿的标志之一。
腿心
火腿的股骨部位。
油头
火腿分档的一个部位，在近荐骨处。
签香
竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。

产地及特征
产地
产自冕宁县所辖38个乡(镇)，如附录A所示。
特征
外形呈椭圆形，腿心丰满，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪呈乳白色，具有风味，香气浓郁，色、香、味俱全，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素和维生素等多种营养物质的特点。

原辅料要求
原料
原料符合 GB 2707 的规定。
辅料
食盐符合 GB 2721 的规定。

生产加工技术
加工企业卫生环境应符合 GB 12694、GB 14881 的规定。
冕宁火腿加工工艺流程见附录B。

产品质量
质量等级
冕宁火腿的质量等级分为：特级、一级、二级。
感官指标
具体感官指标见表1。


理化指标
具体见表2。


兽药残留要求
应符合 GB 31650 的规定。
污染物要求
污染物应符合 GB2762 规定。
卫生要求
应符合 GB 2730 的规定。

检验方法
理化指标
过氧化值
应按 GB 5009.227 的规定测定。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

盐分
应按 GB 5009.44 的规定测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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