T/GZRHJX 001-2019 仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒

范围
本标准规定了仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒的术语和定义、产品分类分级与标准样品、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒的生产、检验及销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
仁怀产区大曲酱香轮次基酒
在仁怀区域范围自然酿酒生态圈内，以优质糯高粱、小麦、水为原料，以高温酱香大曲为糖化发酵剂，经传统固态双边发酵、蒸馏、分轮次贮存的，不直接或间接添加食用酒精及非自身固态发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，具有大曲酱香轮次特征风格的白酒。
一轮次基酒
经过下沙、造沙两次投粮加曲发酵后，酒醅第一次蒸馏摘取的酒。
二轮次基酒
第一次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第二次蒸馏摘取的酒。
三轮次基酒
第二次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第三次蒸馏摘取的酒。
四轮次基酒
第三次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第四次蒸馏摘取的酒。
五轮次基酒
第四次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第五次蒸馏摘取的酒。
六轮次基酒
第五次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第六次蒸馏摘取的酒。
七轮次基酒
第六次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第七次蒸馏摘取的酒。
小盘勾
将同轮次、同类型、同等级的具有相同特征的基酒组合在一起的操作工艺。
大曲酱香酒风味成分
大曲酱香型白酒酿造过程中经过发酵、代谢、物理、化学、缔合过程而形成的呈香、呈味、呈色物质。
大曲酱香酒风味轮
将大曲酱香酒、综合基酒、轮次基酒的风味感官特征，以轮盘的形式，用多层次描述语表现出来的图形。
大曲酱香轮次基酒标准样品
具有足够的广泛性、稳定性，且具备大曲酱香轮次基酒特征风格，经过感官鉴定和技术鉴定，并附有关性能特征数据的标准样品。

产品分类分级
按基酒摘酒顺次分为一至七轮七个轮次，各轮次按质量等级分为优级、一级、二级、三级。

技术要求
酿造环境
地理特征
仁怀市位于贵州省西北部，地处赤水河中游，大娄山脉西段北侧。地理坐标为北纬27°33'30″~28°10'19″，东经105°59'49″~106°35'50″，以高山、丘陵为主，河谷坡地和水域兼备。适于酿酒区域紧靠赤水河流域,海拔为420m~890m。
气候特征
仁怀市的气候属中亚热带湿润季风气候，四季分明，冬无严寒，夏无酷暑，雨量适中，气候垂直差异较大，无霜期长，光、水、热同季。年平均降水量为1019.8mm，年平均温度为15.8°C，低温度为-3.8°C，高温度为38°C，日照率约为26%，年平均相对湿度约为78%，年平均风速约为1.2m/s，形成赤水河谷流域适于酿造优质酱香型白酒的小气候生态环境。
原料要求
高粱
品种为糯高粱，单宁含量≥1.0%，其他指标应符合 GB/T 8231的要求。
小麦
应符合 GB 1351 的要求。
水
应符合 GB 5749 的要求。
大曲
应符合 DB52/T 871 及 T/GZRHJX 006 的要求。
发酵设备要求
采用紫红泥底砂条石壁石窖修建的发酵窖池。
生产工艺
生产工艺及流程按 T/GZRHJX 006 的制曲工序和 T/GZRHJX 007 的制酒工序执行。
感官要求
一至七轮次基酒感官要求及检验方法应符合表1~表7的规定。








理化指标
一至七轮次基酒理化指标及检验方法应符合表8的规定。


检验方法
酒精度^a(20°)/%vol          GB 5009.225
^a 酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

总酸(以乙酸计)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本标准中总酸的测定方法被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


京都电子KEM 高精度台式酒精浓度测定仪 ALM-155
京都电子KEM 手持式数显酒精浓度测定仪 DA-130N
京都电子KEM 电位滴定法自动电位滴定仪 AT-710S